அயல்நாட்டிலிருந்து வந்து தமிழக உணவாக ஆனவை

இவள் பாரதி

சில வருடங்களுக்கு முன்பு வரை சாம்பார், ரசம், பொறியல், அவியல், கூட்டு என பாரம்பரிய உணவுவகைகள் இடம்பிடித்திருந்த தமிழக உணவுப் பட்டியலில் வெவ்வேறு நாட்டைச் சேர்ந்த உணவுகளும் கலந்து தமிழக உணவாகவே ஆகிவிட்டன. அதில் சிலவற்றின் கதையும், சுவையும்...

பிரியாணி 

டிகிரி படித்த ஒருவர் கூடுதலாக வேறு ஒரு பிரிவில் டிப்ளமோ கோர்ஸ் செய்திருப்பதைப் போல பிரியாணி சமைக்கத் தெரிவது சமையல் கலையில் கூடுதல் தகுதி என்று சொன்னாலும் ஆச்சர்யபடுவதற்கில்லை. பிரியாணி இஸ்லாமியர்களின் உணவு என்று அறியப்பட்டாலும் பிற மதத்தினரது திருமண விசேஷங்களிலும் முக்கிய இடம்பெற்றிருக்கிறது.

வறுத்த எனும் பொருள் தருகிற berya எனும் பாரசீகச் சொல்லில் இருந்து வந்தது பிரியாணி எனும் சொல். பிரியாணி சமைக்கும் முறை பாரசீகத்தில் தோன்றி உலகம் முழுக்க சென்ற வணிகர்களால் தெற்காசியாவில் பரவியது. சிந்தி பிரியாணி, தாய்லாந்து பிரியாணி, இலங்கை பிரியாணி, சிங்கப்பூர் பிரியாணி என அந்தந்த நாட்டில் தயாராகும் உள்ளூர் பிரியாணி வகைகளை சுவைத்து சாப்பிடும் மக்களின் எண்ணிக்கை அதிகம். இன்று இந்தியாவில் பலவகை பிரியாணிகள் தயாராகின்றன. அவற்றில் தமிழகத்தில் ஆம்பூர் பிரியாணி, திண்டுக்கல் பிரியாணி, தலப்பாகட்டி பிரியாணி, ஹைதராபாத் பிரியாணி போன்றவை விற்பனைகளில் கொடிகட்டி பறக்கின்றன.

பிரியாணி செய்யப் பயன்படுத்தும் பாசுமதி அரிசிக்கு பிரியாணி அரிசி என்ற பெயரும் உண்டு. இறால், மீன், கோழி, ஆட்டிறைச்சி போன்ற வெவ்வேறு வகைகள் உண்டு. தாவர உணவு வகைகளைக் கொண்டு செய்யப்படும் வெஜிடபிள் பிரியாணியும் இதில் அடக்கம்.

ஜாதிக்காய், பட்டை, ஏலம், கிராம்பு, கொத்தமல்லி இல்லை, இஞ்சி, வெங்காயம், பூண்டு போன்ற நறுமணப்பொருட்கள் பயன்படுத்தப்படுகிறது. சில நறுமணப் பொருட்களை துணியில் முடிந்து பிரியாணி வேகும் போது போட்டுவிட்டு சாறு இறங்கியதும் எடுத்துவிடுவதுண்டு. திண்டுக்கல் பிரியாணியில் பாசுமதிக்கு பதில் சீரகசம்பா அரிசி பயன்படுத்தப்படுகிறது. சில பகுதிகளில் தக்காளி, மஞ்சள் போன்றவை சேர்ப்பதுண்டு. தயிர் வெங்காய பச்சடி, கத்தரிக்காய் தொக்கு, அவித்த முட்டை, குருமா, போன்றவை பிரியாணிக்கு துணையாக பரிமாறப்படும். அரிசியையும், இறைச்சியையும் தனித்தனியாக சமைப்பது, சேர்த்து சமைப்பது என பல்வேறு வகைகளில் தயார் செய்யப்படும் பிரியாணி நாளடைவில் தமிழக உணவாக ஆகிவிட்டது.

பரோட்டா 

பரோட்டா என்பது மைதா மாவில் செய்யப்படும் உணவாகும். இரண்டாம் உலகப் போரின் போது ஏற்பட்ட கோதுமைப் பற்றாக்குறையால் மைதாவினால் செய்யும் பொருட்கள் தமிழகத்திலும் பரவத் தொடங்கின. தமிழ்நாட்டில் உயர்தர உணவுவிடுதிகள் முதல் சாதாரண சாலையோரக் கடைகள் வரை பிரபலமானது பரோட்டா.

தமிழ்நாட்டில் புரோட்டா என்றும், இலங்கையில் பராட்டா என்றும், இந்தோனேஷியாவில் ப்ராத்தா, மொரீஷியசில் பராட்டே என்றும், மியான்மரில் பலேட்டே என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. மைதா, முட்டை, எண்ணெய், நெய்  சேர்த்து செய்யப்படும் பரோட்டாவில் சாதாரண பரோட்டா, முட்டைப் பரோட்டா, கொத்துப் பரோட்டா, சில்லிப் பரோட்டா, விருதுநகர் வீச்சுப் பரோட்டா என பல வகைகள் உண்டு. இதற்கு தொட்டுக்கொள்ள சால்னா வழங்குவார்கள்.

பஞ்சாபில் உருவான பரோட்டா இந்தியாவின் பல மாநிலங்களுக்கும், மலேசியா, சிங்கப்பூர்,மொரீஷியஸ் என மற்ற நாடுகளுக்கும் பரவ ஆரம்பித்த போது அந்தந்த இடங்களில் உள்ள தனித்தன்மையான சுவையூட்டிகளுடன் கலக்கப்பட்டு புதிய பரிமாணத்தை அடைந்தது.

சிங்கப்பூரைச் சேர்ந்த ஷாநவாஸ் என்பவர் தனது நூலொன்றில், ’’ரவையையும் மைதாவையும் கலந்து 'கஸ்தா பரோட்டா', கடலைமாவும் மைதாவும் கலந்து 'மிஸ்ஸி பரோட்டா'  கம்பு மாவு மைதா கலந்து 'பஜ்ரே கே பரோட்டா', சோளமாவு-மைதா கலந்து 'மக்கி பரோட்டா' , கேழ்வரகு -மைதா கலந்து 'ராகி பரோட்டா', கருமிளகு பவுடரைக் கொஞ்சம் மேலே தூவிவிட்டால் 'காலி மிர்ச் பரோட்டா' , ஓமத்தைப் பொடியாக்கி மேலே தூவிவிட்டால்'அஜ்வின் பரோட்டா', கரம் மசாலாவை மட்டும் கலந்து 'மசாலா பரோட்டா', சீரகத்தைக் கலந்தால் அது 'ஜீரா பரோட்டா', முந்திரி பாதாம் அல்லது ஏதாவது கொட்டை வகைகள் கலந்து சுட்டால் அது 'பேஷாவரி பரோட்டா', பொட்டுக்கடலை- வெங்காயம் சேர்த்து சுட்டால் 'சத்து பரோட்டா' (இது பீஹாரில் மிகவும் பிரபலம்), பச்சைமிளகாய் மட்டும் போட்டு சிலர் பரோட்டா ஆர்டர் பண்ணுவார்கள், அது 'மிர்ச்சி பரோட்டா'’’ என பலவகையான பரோட்டாக்கள் இருப்பதாக குறிப்பிடுகிறார்.

பஞ்சாபில் பரோட்டாவை ஆரம்பத்தில் லஸ்ஸியுடன் சேர்த்தும் சாப்பிட்டிருக்கிறார்கள். பப்பாளி பரோட்டா, பனானா பரோட்டா என விதவிதமாக முயற்சிக்கிறார்கள் சிங்கப்பூர் மக்கள். தமிழ்நாட்டைப் பொறுத்தவரை கொத்துப்பரோட்டாவும், முட்டைப் பரோட்டாவும் தான் மிக பிரபலம்.

ஃபரைடு ரைஸ் 

கி.மு.4000க்கு முந்தைய பழமை வாய்ந்தது என்று வரலாற்றுப் பதிவு கொண்ட ஃபரைடு ரைஸ் சீனாவின் பாரம்பரிய உணவு. சீன வெளிநாட்டினரால் தென்கிழக்காசியாவில் பரவிய ஃப்ரைடு ரைஸ் அந்தந்த இடங்களுக்கேற்ப, சேர்க்கும் பொருட்களுக்கேற்ப பல்வேறு வகைகளில் தயார் செய்யப்படுகிறது.

எக் ஃப்ரைடு ரைஸ், சிக்கன் ஃப்ரைடு ரைஸ், இறால் ஃப்ரைடு ரைஸ், வெஜிடபிள் ஃப்ரைடு ரைஸ் என கடைகளில் தயாரிக்கப்படும் ஃபரைடு ரைஸ் துரித உணவு வகையைச் சேர்ந்தது. இது அரிசி, எண்ணெய், சோயா சாஸ், வர மிளகாய், காய்கறிகள், இறைச்சி, முட்டை போன்றவை கலந்து செய்யப்படுவது. சீனாவில் இருந்து வந்தாலும் இந்தோனேஷியாவில்தான் மிக அதிகமான வகைகளில் தயாரிக்கப்படுகின்றது. இங்குதான் வெள்ளை ஃப்ரைடு ரைஸ், ஜாவா ஃப்ரைடு ரைஸ், உப்புமீன் ஃப்ரைடு ரைஸ், பட்டாயா ஃப்ரைடு ரைஸ் என பலவிதங்களில் சுவைக்கப்படுகிறது.

பெரும்பாலும் தமிழக நகரங்களில் பெரிய உணவகங்களில் கிடைத்துக் கொண்டிருந்த ஃப்ரைடு ரைஸ் இப்போது சின்னக் கிராமங்களில் இருக்கும் சின்னக் கடைகளிலும் சாதாரணமாகக் கிடைக்கிறது.

ஓட்ஸ் 

இது ஒருவகை கி.மு. முதலாம் நூற்றாண்டில் கண்டறியப்பட்ட ஓட்ஸ் கோதுமை, பார்லி போல் அவ்வளவு முக்கியத்துவம் வாய்ந்ததாகக் கருதப்படவில்லை. எகிப்தில் பயிரிடப்படாமல் களை போல வளர்ந்த ஓட்ஸ், சுவிட்சர்லாந்தில் குகைகளிலும் காணப்பட்டது. பல நூற்றாண்டுகளாக தானே முளைக்கும் களைச் செடியாகவே இருந்திருக்கிறது. முதன்முதலில் 1602ல் வட அமெரிக்காவுக்குக் கொண்டு வரப்பட்டு மாசாசூசட்ஸ் கடற்கரையில் உள்ள எலிசபெத் தீவுகளில் பயிரிடப்பட்டன. அதன் பின் ஜார்ஜ் வாஷிங்டன்னில் 580ம் ஏக்கரில் 1786ல் பயிரிடப்பட்டது. இப்படியாக 1860-70களில் படிப்படியாக மேற்கு நோக்கி விதைக்கப்பட்டுக் கொண்டேயிருந்த ஓட்ஸ் மிஸிஸிப்பி பள்ளத்தாக்கு வரை பயிரிடப்பட்ட ஓட்ஸ் இன்று உலகின் முக்கியத்துவம் வாய்ந்த உணவுப்பட்டியலில் இடம்பெற்றிருக்கிறது.

சாமுவேல் ஜான்சன் தனது அகராதியில், ’ஸ்காட்லாந்து மக்களால் சாப்பிடப்பட்டாலும், இங்கிலாந்து குதிரைகளுக்கே மிகப் பொருத்தமான உணவாக இருக்கிறது’ என்று கூறியிருக்கிறார். இதற்கு ஸ்காட்லாந்துக்காரர் ஒருவர், ‘அதனால்தான் இங்கிலாந்தில் நல்ல குதிரைகளும், ஸ்காட்லாந்தில் நல்ல ஆண்களும் இருக்கிறார்கள்’ என்று பதில் கூறிய சுவாரசியமான சம்பவங்களும் ஓட்ஸ் வரலாற்றில் இருக்கின்றன.

ஓட்ஸ் முதலில் குதிரைகளுக்கும், கோழிகளுக்கும் உணவாக இருந்து மிகச் சமீப காலத்தில் தான் மனித உணவாக மாறியிருக்கிறது. ஓட்ஸ் காலை உணவாக மட்டுமில்லாமல் மற்ற உணவுப் பொருட்களிலும் மூலப் பொருளாகவும், பதப்படுத்தப்பட்டு பயன்படுத்தப்பட்டும் வருவது குறிப்பிடத்தக்கது.

ஓட்ஸ் ஒரு டயட் உணவாக பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. ஓட்ஸ் பெரும்பாலும் தண்ணீர் ஊற்றி இரண்டு நிமிடம் கொதிக்க வைத்து உப்பு அல்லது சர்க்கரை சேர்த்து காலை உணவாக எடுத்துக் கொள்ளபடுகிறது. ஓட்ஸ் இட்லி, ஓட்ஸ் பாயாசம், ஓட்ஸ் உப்புமா, ஓட்ஸ் வெஜிடபிள் ரைஸ் என அதிலும் வெரைட்டி கண்டுபிடித்து அட்டகாசம் செய்வது தமிழர்கள்தான்.

ஐஸ்க்ரீம் 

தமிழில் குளிர்களி அல்லது பனிக்கூழ் என்றழைக்கப்படும் ஐஸ்க்ரீம் கி.மு. 300ஆம் ஆண்டே கண்டுபிடிக்கப்பட்டிருக்கிறது எனினும் இன்று நாம் சாப்பிடும் ஐஸ்க்ரீம் அளவுக்கு பல வகைகளும், சுவைகளும் அப்போது இல்லை. மகா அலெக்சாண்டர் (கி.மு.336-323) பனிக்கட்டியில் தேன் கலந்து பருகியதாக ஆய்வுகள் கூறுகின்றன.

ஐஸ்க்ரீமை உலகிற்கு அறிமுகப்படுத்தியது  'நீரோதான்' என்று சொல்கிறார்கள்.  கி.பி. 54ல் பிறந்த ரோம் பேரரசர் நீரோ, பனிக்கட்டியில் பழச்சாறு,தேன் கலந்து ஒருவிதமான ஐஸ்க்ரீமை சுவைத்தார் என்று வரலாற்று ஆசிரியர்களால் குறிப்பிடப்படுகிறது.  இத்தாலியரான மார்க்கோபோலோ 17ம் நூற்றாண்டில் சீனா வந்து 13 ஆண்டுகள் தங்கியிருந்திருக்கிறார். அப்போது அவர் பாலுடன் கலந்து ஐஸ்க்ரீம் தயாரிக்கும் முறையை செய்தார் என்றும் சொல்லப்படுகிறது. ஆனால் முதலில் உருப்படியான ஐஸ்க்ரீமைத் தயாரித்தவர்கள் சீனர்களே. பிற்பாடு வித விதமான ஐஸ்க்ரீம்கள் உருவாக்கியவர்கள் மொகலாய மன்னர்கள். அவர்களுக்காக ஸ்பெஷலாகத் தயாரிக்கப்பட்டதுதான் குல்பி ஐஸ்கிரீம்.
1770ல்தான் முதன்முதலில் ஐஸ்க்ரீம் விளம்பரம் செய்தித்தாளில் வெளியானது. 1777ல் நியூயார்க்கில் தான் ஐஸ்க்ரீம் கடை (அப்போது பார்லர் என்று யாராலும் அழைக்கப்படவில்லை) ஆரம்பிக்கப்பட்டது. முதன்முதலில் ஐஸ்க்ரீம் வைக்கப்படும் கோன் 1896, செப்டம்பர் 22 மார்சியோனி என்பவரால் கண்டுபிடிக்கப்பட்டு நியூயார்க் கடைகளில் விற்பனை செய்யப்பட்டது. பின்னர் ஆங்கிலேயர்களால் அவர்களின் காலனியாதிக்க நாடுகளிலும் பரவி இன்று ஐஸ்க்ரீம் நிலையாக ஆட்சிகொண்டு விட்டது.

வெனிலா ஐஸ்க்ரீம், சாக்லேட் ஐஸ்க்ரீம், கோன் ஐஸ்க்ரீம், பட்டர் ஸ்காட்ச் என பல வெரைட்டிகளில் இப்போது சாப்பிடுகிறோம். ஐஸ் வண்டியை எதிர்பார்த்து இருக்கும் கிராமங்கள் இப்போது ஐஸ்க்ரீம் பார்லர்களில் சென்று சாப்பிடும் அளவுக்கு முன்னேறி இருக்கிறது. வீடுகளிலும் கூட ஹோம் மேடு ஐஸ்க்ரீம் என்று செய்யப்படுகிறது.

நூடுல்ஸ்

2002ஆம் ஆண்டு சீனாவின் மஞ்சலாற்றில் தொல்பொருள் ஆரய்ச்சியாளர்களால் 4000 வருடங்களுக்கு முந்திய உலகின் மிக பழமையான நூடுல்ஸ் உள்ள மட்பாண்டகிண்ணம் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. சீனாவில் (25-220) நூடுல்ஸ் இருந்ததாக வரலாற்று நூல் ஒன்று கூறுகிறது.

சைனீஸ் நூடுல்ஸ் புத்த துறவி ஒருவரால் ஜப்பானில் ஒன்பதாம் நூற்றாண்டில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது. 1900களில் ஜப்பானில் சைனீஸ் நூடுல்ஸ் மிக பிரபலமானது. இன்ஸ்டண்ட் எனப்படும் உடனடி நூடுல்ஸ் 1958ல் கண்டுபிடிக்கப்பட்டு ஜப்பானில் விற்பனைக்கு வந்தது. ஆசிய நாடுகளில் பின்னர் வெவ்வேறு இடங்களுக்கு பயணிகளால் அறிமுகமான நூடுல்ஸ் இன்று பல வகைகளில் தயாரிக்கப்படுகிறது.

அரிசி உள்ளிட்ட தானிய வகைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்டாலும் பெரும்பாலும் கோதுமை மாவிலிருந்தே தயாரிக்கப்படுகிறது. பிசைந்து தட்டையாக உருட்டி பல வித வடிவங்களில் வெட்டப்பட்ட மாவிலிருந்து சன்னமான இழைகளாகவோ, குழாய்களாகவோ, நாடா வடிவில் அல்லது பிற வடிவங்களில் உலர்ந்த நிலையில் பாதி சமைத்த உணவாக தயாரிக்கப்படுகிறது. நூடுல்ஸ் வெந்நீரில் அல்லது சமையல் எண்ணெய், காய்கறிகள், இறைச்சி, முட்டை சேர்த்து வேக வைத்தல் அல்லது பொரித்தல் முறையில் சமைக்கப்பட்டு சூப் சாஸ் ஆகியவற்றுடன் பரிமாறப்படுகிறது.
இன்ஸ்டண்ட் நூடுல்ஸ் வருவதற்கு முன் இடியாப்பம்தான் தமிழர்களின் நூடுல்ஸாக இருந்தது.

பஃப்ஸ்

ப்ரெஞ்ச் நாட்டைச் சேர்ந்த க்ளாடியஸ் என்பவர் 1645ல் தனது உடல்நலமில்லாத தந்தைக்கு ரொட்டித் துண்டு செய்கிறார். மாவு, தண்ணீர், வெண்ணெய் மூன்றையும் கலந்து திரும்பத் திரும்ப பத்துமுறை மடித்து அடுப்பிலிட்டு எடுக்கிறார். அது ஒரு வித்தியாச வடிவத்துடனும், சுவையுடனும் இருப்பதைக் கண்டார். பின்னர் தொழிற்பயிற்சி முடித்து பாரிஸ் சென்ற அவர் அங்கு தனது சகோதரர் கடையில் பஃப்ஸை செய்கிறார். யாருக்கும் தெரியாமல் ஒரு பூட்டிய அறைக்குள் அந்த செய்முறையை மறைக்காமல் எல்லோருக்கும் செய்து காண்பிக்கிறார். அவரது சகோதரர்கள் இதற்கான பேக்டரி ஒன்றை உருவாக்குகிறார்கள். பஃப்ஸைக் கண்டுபிடித்த அந்த கலைஞன் 1682ல் இறந்து போனார். ஆனால் இன்று கண்டுபிடித்தவர் யாரென்று தெரியாமலே உலகம் முழுவதும் பஃப்ஸ் பயணப்பட்டுக் கொண்டிருக்கிறது.

இனிப்பு பஃப்ஸைக் கண்டுபிடித்தது நைஜீரியாதான். பஃப்ஸ் மாவு, ஈஸ்ட், சர்க்கரை, வெண்ணெய், முட்டை, உப்பு, தண்ணீர் சேர்த்த மாவை பொன்னிறம் வரும் வரை வறுத்து செய்யப்படுகிறது. ஆரம்பத்தில் இருந்து முடிவு வரை சரியாக செய்ய வேண்டும். இல்லையென்றால் அனைத்தும் வீணாகிவிடும்.

பிசைந்த மாவை திரும்ப திரும்ப அடுக்குதல் மூலமாக செய்யப்படும் பஃப்ஸில் வெஜிடபிள் பஃப்ஸ், எக் பஃப்ஸ், சிக்கன் பஃப்ஸ், மட்டன் பஃப்ஸ் என பலவகைகள் உள்ளன. பசி எடுத்தால் அது சாப்பாட்டு நேரமாக இல்லாதிருந்தால் ஒரு பஃப்ஸும் கூல்ட்ரிங்ஸும் குடித்துவிட்டு செல்லும் பல மக்களை நகரங்களில் எப்போதும் காணலாம்.